Cours de Pâtisserie : « La Part de Gâteau »

C’est pour Noël que ma sœurette m’a offert un bon cadeau pour un cours de cuisine. Cette fois-ci ça sera à Bordeaux, « La Part de Gâteau ». Le cours se passe à côté de l’avenue Thiers, très accessible en tram et en voiture. C’est à l’arrière de l’échoppe bordelaise que nous découvrons l’atelier, entouré par un jardin de ville et quelques poules!

Le cours dure 3h, le thème de cette après-midi est Le Fraisier. Je n’ai pas vraiment choisi ce que je voulais faire, mais disons que ce weekend nous étions sur Bordeaux et que l’on fêtait Anniversaire + fêtes des mères alors l’occasion de faire un beau gâteau pâtissier était toute trouvée!

La recette se divise en plusieurs parties, cela semble bien compliqué car je ne fais pas de pâtisserie chez moi… Mais Yannick nous indique rapidement que « c’est le gâteau pâtissier le plus simple à réaliser », ouf!…

Nous commençons par réaliser la génoise qui servira à la base du gâteau et au dessus. Il s’agit d’un « Biscuit Joconde », plus léger qu’une génoise traditionnelle. Ensuite nous lançons la crème à la vanille qui remplira notre gâteau : « Mousseline Vanille ». Il faut également découper nos Fraises. Pour cette partie nous avons eu l’occasion de découvrir de nouvelles variétés de fraises apporté directement par une des participantes. De son métier magique « Créatrice de Fraises »!! Nous avons donc eu des fraises inconnues du marché traditionnel : des très belles rouges bordeaux brillantes (on aurait dit des fausses, maquillées pour des photos culinaires!) et surtout des fraises blanches! Je connaissais déjà les framboises blanches, mais là c’est tout nouveau – tout beau et aussi très bon!

Pour le montage du gâteau nous disposons d’un rond de carton doré (comme chez le Pâtissier!) et d’un cercle en métal. Il faut commencer par découper un rond de biscuit avec le cercle. Ensuite :

  1. Disposer le cercle en métal sur le rond de carton doré, y déposer le biscuit dans le fond.
  2. Imbiber le biscuit avec le « Sirop de Kirsh » à l’aide d’un pinceau. Ne pas trop mouiller, partir du centre du biscuit vers le bord.
  3. Disposer 3 bonnes cuillère de crème vanille au fond du gâteau, à l’aide d’une spatule rabattre sur les bords en tassant un peu pour éliminer/éviter le maximum de bulles.
  4. On dispose des morceaux de fraises pour remplir de gâteau.
  5. On dispose le second rond de biscuit sur le dessus de gâteau.
  6. Imbiber à nouveau avec le sirop.
  7. Préparer la « Pâte d’Amande » en étalant une boule de pâte entre deux feuilles plastique, la disposer sur le biscuit, couper les bords à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  8.  A cette étape on peut retirer le cercle de métal : la réaction est commune, nous sommes époustouflées par le résultat!! Je n’aurais jamais pensé réaliser quelque chose de si professionnel! Alors ce n’est sans doute pas parfait, mais je suis épatée :)
  9. Il ne reste plus qu’à décorer avec de jolies fraises et autres fruits rouges. Pour qu’ils brillent et qu’ils collent bien sur la pâte d’amande, les fruits sont plongés dans un glaçage.

Le décor avec les fruits rouges reste donc personnalisable. Les gâteaux sont ensuite disposés dans une petite boite en carton, comme chez le pâtissier. Sans rire, on dirait vraiment que je l’ai acheté en boutique!! En sortant, mon taxi m’attend, et je garde précieusement ce joli gâteau sur mes jambes en évitant les virages. Direction le frigo car il sera dégusté le lendemain midi pour la Fête des Mères!

C’est bien une des rares fois où je suis épatée comme ça dans un cours de cuisine. Pourtant je commence à en avoir fait… L’ambiance était sympa, le cours bien organisé, la surprise des produits frais et novateurs! Surtout je retiendrai le résultat vraiment impeccable, car OUI le gâteau était bien bon en plus d’être beau!!

Reste plus qu’à y retourner pour faire un cours sur le mille-feuille pour l’offrir à ma mère ;)

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Les superbes fraises!!

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Evolution de L’Orchidée Blanche : J+49

Ce jour-là je commence à réellement voir les boutons. Ils sont petits et bien ronds. Pour l’instant je ne compte que 4 fleurs en devenir…

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Les petits boutons tout ronds!!

Ce que je remarque également c’est que les feuilles sont devenues soudainement molles. Les deux dernières tombent sur le côté. Peut-être est-ce le nouvel engrais qui n’est pas apprécié? Ou bien trop de soleil d’un coup? Normalement il s’agit d’un signe de trop d’eau… Pour y remédier, je vais laisser sécher le terreau bien comme il faut. D’autant plus que l’on part 4 jours sur Bordeaux, je n’y touche plus avant un moment…

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Les deux dernières feuilles commencent à devenir molles….

Canelés Bordelais : épisode 3

Mi-Janvier 2014, voici l’heure du repas d’Hiver du labo!! Le repas de Noël a été transféré à Janvier ;)

Près d’une dizaine de personnes sont conviées et sur le tableau noir de la pièce cafet nous nous inscrivons dans une des colonnes : « Salé / Sucré / Liquides ».

Cette fois-ci je m’inscris dans le sucré: je vais re-tenter mes canelés bordelais, uniquement dans les moules en cuivre!

L’organisation de cette recette est simple, je fais la pâte le samedi et je cuis le dimanche.

En regardant mes deux anciens articles sur les canelés, j’ai remarqué que je n’ai jamais mis la recette que j’utilise. Elle m’a été donné par ma mère qui la tient d’une amie à elle…

Pour 16 moules en cuivre de taille moyenne.

Ingrédients:

  • 1/2L de lait
  • 2jaunes d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 190g de sucre
  • 85g de farine
  • 40g de maïzena
  • 1,5 bouchon de rhum brun Négrita
  • 25g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Je commence par faire chauffer le lait et le beurre. J’ouvre en deux la gousse de vanille, je récupère les grains que je mets dans le mélange de lait. Puis je fais bouillir.
Pendant que cela chauffe, je mélange la farine, le sucre et la maïzena.
Lorsque le lait bout, je coupe le feu et je laisse refroidir un peu.
Je bats les œufs auxquels je rajoute le rhum.
Je mélange la farine et les œufs.
Quand le mélange au lait a un peu refroidit je l’ajoute au reste, je mélange bien pour que la pâte soit bien lisse. J’y laisse la gousse de vanille.
Je laisse refroidir doucement dans ma cuisine à température ambiante puis je mets au frigo pour la nuit.

Voilà pour la première partie.

Le Lendemain je passe à la cuisson. Je commence par chauffer le four à 200°C. Puis je sors la pâte du frigo et je re-mélange le tout énergétiquement avec un fouet. Cette fois-ci j’ai filtré ma pâte car il y a un peu de la gousse de vanille, l’écorce, qui est éparpillée dans ma pâte. J’ai fait fondre un peu de beurre et je tartine dans mes petits moules en cuivre à l’aide d’un pinceau. Je les places dans un moule à gratin pour mieux les maintenir et contrôler les aller-retour dans le four. Puis je remplis presque jusqu’au bord. J’enfourne.

J’ai aussi essayé avec 3 gros moules (taille normale) que j’ai récupéré chez mes parents. Cependant je pense que la chaleur ne correspondait pas à cette taille de moule, donc raté pour eux (mais mangé quand même!).

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En avant pour la première fournée!!

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La sortie de la première fournée…

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Les moyens, sans doute juste cuits

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Avec les gros canelés qui sont carrément pas assez cuit, la texture ressemble plus à du flan

Pour le démoulage, tout se passe super bien: avec mon gros gants de cuisine je retourne vivement sur ma grille et le canelé tombe du premier coup!

Je relance une seconde fournée, sans les gros moules cette fois-ci. Je n’ai même pas pris le temps de remettre du beurre.

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Tous les canelés, 100% moule en cuivre!

J’ai fait trois fournées en tout. Pour la 3ème fournée, j’aurais peut-être du re-beurrer les moules car j’ai eu un peu de difficulté à démouler, j’ai passé la lame d’un couteau… A partir de la seconde fournée, la couleur est nettement mieux, caramélisée comme ceux tout en bas de l’image ci-dessus. Ceux-là étaient parfait!!

Malheureusement je n’ai pas pris en photo l’intérieur, pour la prochaine fois! En effet je vais refaire (encore!) car je ne suis pas satisfaite de la couleur, surtout des premiers. Le dessus des canelés est encore trop « jaune », c’est-à-dire qu’ils ne sont pas assez cuits/caramélisés. Donc pour la prochaine fois je déposerai mes moules directement sur ma plaque du four, sans doute la conduction de la chaleur sera plus performante…

J’ai quand même eu de très bons compliments de mes collègues!! Le plus bordelais d’entre eux m’a dit en mangeant « Là je voyage, je suis à Bordeaux! », c’est plutôt bon signe ;)

Allez rendez-vous au prochain test!!

Orchidée Géante

L’Orchidée Géante a trouvé sa place. Pas facile avec la taille qu’elle fait!! Finalement elle restera à côté de la T.V. Je pourrai l’admirer depuis mon canapé!

J’ai acheté un cache-pot que j’ai rempli au 1/3 de billes d’argiles. J’ai coincé le pot dans les billes, j’ai peur qu’elle tombe vu le nombre de fleurs! Et finalement en la posant par terre pour trouver un endroit où la disposer (elle m’arrive au moins à la taille) je l’ai laissé à coté de la télévision.

Elle a bien survécu au transport Bordeaux – Rennes. Une seconde fleur est en train de faner… Les boutons de la seconde tige sont en train de s’ouvrir…

Orchidee-Geante_28aout2013_blog  Orchidee-Geante_04septembre2013_blog

Le pari est presque gagné…

Début Mai, après nos vacances sur Bordeaux, je rapportais une nouvelle Orchidée à la maison, celle de mon père. Cela fait longtemps qu’il ne l’a pas vu fleurir, nous ne savons donc pas à quoi elle ressemble. Je prenais donc le pari de la rapporter en terre bretonne et de lui redonner quelques fleurs.

Premier geste pour la réveiller: le rempotage. Cela a eu un effet bénéfique indiscutable!! Tout pleins de nouvelles racines, et de très jolies nouvelles feuilles.

Mais ma patience commençais à me titiller alors j’ai tenté un nouveau geste pour espérer l’apparition d’une hampe florale. J’ai déplacer l’Orchidée du salon, devant la baie-vitrée, dans la cuisine, au dessus du frigo. Durant cet été je laisse une fenêtre ouverte en hauteur.

Déplacée le 11 Août, après un bassinage léger. Ensuite arrosage, engrais et pulvérisation d’eau comme d’habitude.

Toujours l’attente…

Et là, Miracle!!! Début Septembre je vois un petit bout vert clair qui dépasse d’une feuille!! Oui, j’ai enfin l’espoir de voir arriver une hampe florale (et non plus une racine ;) ). Il faudra attendre encore quelques jours pour être sur du verdict, mais je pense que je vais gagner mon pari :)

Je n’aurai plus qu’à envoyer une photo à mes parents!

Apparition de la supposée hampe florale: le 2 Septembre. Soit 3 semaines d’attente pour ce résultat!

Dès que je suis sur que c’est une hampe qui se développe, je la repasse devant la baie vitrée et je mets l’Orchidée Rose de sœurette sur le frigo!!

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L’Orchidée de mon Père

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Nouvelle hampe florale??

Canelés Bordelais : épisode 2

Voici un article qui continue l’épopée des Canelés Bordelais. Il date un peu car je prends parfois le temps de déménager mon ancien blog!

« Me revoilà avec mes canelés!! Cette fois-ci je teste les moules en silicone que m’a acheté ma mère avec la « super recette » de sa collègue.

J’ai préparé la recette en début d’après-midi pour commencer à cuire vers 16-17h… C’est qu’il en faut du temps pour les cuire ces canelés!

Il me semble que j’aurai pu faire cuire un peu plus longtemps, et que les moules en silicone font des canelés qui sont un peu bancals..
Et avec un reste de pâte j’ai re-testé les moules en cuivre!! J’en ai un qui est parfait: THE canelé. Évidemment il va falloir reproduire l’exploit dans une prochaine fournée, qui fera encore des contents au labo!!

En attendant la troisième fournée parfaite voici les photos des canelés qui n’ont pas été engloutis!

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Canelés Bordelais

Ceux de droite sont ceux fait avec les moules en silicone; ceux de gauche avec les moules en cuivre. On ne peut pas trop comparer vu que ce n’est pas la même taille…

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Canelés fait avec les moules en cuivre

Le canelé de gauche est le canelé Parfait pour ce qui est de l’extérieur! Reste à le dévorer ce soir pour voir ce que ça donne du « crousti-moelleux » attendu!! Les autres: ben il ne restait plus trop de pâte alors ils ont une drôle de forme…

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Canelés avec les moules en silicone

Les canelés avec les moules en silicone: celui de gauche pas très gros car je n’ai pas trop rempli les moules. Celui de droite plus sympa mais « bancal ».

Mot de la fin: ils ont tous étaient mangé quand même!!

Allez la troisième fois sera la bonne ;)  »

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Canelés Bordelais – épisode 1

Voici un article qui date un peu, comme certains de temps en temps quand je prends le temps de déménager mon ancien blog!

« Nous voilà bien installé en Bretagne, même si des cartons traînent encore par ci par là… En tout cas un superbe soleil s’est installé en même temps que mon arrivée ;)

Grâce à l’aide du père de Fab, nous avons une meilleure cuisine que dans l’ancien appart alors ça me donne très envie de cuisiner!!!

Pour mon pot de départ de mon ancien labo à Bordeaux, j’ai eu la grande chance de me voir offrir des superbes moules à canelés en cuivre de chez Baillardran!!! Je n’avais jamais pris la peine de m’initier à cette fameuse recette vu qu’il y a un magasin juste à côté de chez Fab: La Toque Cuivrée qui en fait de délicieux!! Alors vu que je partais dans une nouvelle région, les collègues m’ont offert ces moules trop beaux et super mignons pour ne pas oublier d’où je viens!!

Je teste aujourd’hui la recette indiquée sur le paquet qui emballe les moules. Il faut préparer la pâte la veille et faire cuire le lendemain… Je brûlerais mes moules demain aussi.. J’ai hâte de voir ce que ça va donner, en tout cas la cuisine sent drôlement bon avec la vanille et le rhum qui infusent!

J’espère aussi qu’ils ne seront pas trop ratés, voire même réussi (si si j’ai de l’espoir!!).

En attendant les (peut-être) photos de demain, voici une jolie photo des moules en cuivre. »

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Moules en cuivre, Baillardran

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Le Lendemain:

« Bon ben les jolies photos c’est pas pour tout de suite…
Ma mère m’a acheté des moules en silicone accompagnés « d’une recette inratable et délicieuse » parait-il alors bon il va falloir que je refasse d’autres tests… Comme c’est dommage ;)  «